广大人往月饼里放了啥？！

中秋将至 又是花好月圆夜

作为“团圆”的象征

大家最先想起的 

必定是口味各异的月饼

那么现在问题来了

大家有尝过

属于我们自己的广大月饼吗

你们知道

广大月饼里都包了些什么吗

如果你尚未品尝过 未了解过

那么请跟随官微君的脚步

深入饭堂内部

一同见证

一个广大月饼的诞生

点击可观看《一个广大月饼的诞生》↓

在进入饭堂前

先让我们瞧一瞧广大月饼长什么模样

每一个广大月饼礼盒都包含着四个月饼，主要为两种广式月饼的经典口味，分别是印有“广大五仁”的五仁口味以及“广大蛋白莲”的单黄莲蓉口味。

广大月饼推出多年，是广州大学每年中秋的保留项目。饭堂西点班长说道，自己在广大饭堂从事了十几年，而做广大月饼也已经做了好几年了，所有的流程都已经烂熟于心。

记录制作过程的这一天，只是其中一批广大月饼的生产，而这一批的制作接近八个小时，师傅们总共制作了上千个月饼。

究竟这漫长的八小时里

师傅们是经过怎样繁杂的工序

从面皮到馅料

从包馅到烘烤

在手心生成这样一个精致美味的广大月饼呢

不妨跟着官微君开始我们的探访

进入到厨房，映入眼帘的是一个干净而空旷的环境，师傅们都在认真消毒所有器皿，以绝对洁净的状态迎接接下来的工作。

“我们为了保证制作过程中能掌握好力度，让月饼不黏手等，在月饼进烤箱前可能都要空手制作，所以在制作之前我们都一定要反复清洗双手戴上围裙，以保证整个制作都是干净的。”

西点班长认真地和我们说着，一边紧锣密鼓地安排工作。

饼皮

第一道工序，就是制作月饼饼皮。一开始要先把碱水和糖浆混合。一斤粉6克碱水8两糖浆，放碱水是为了更好地着色并且使饼皮蓬松。把这两样混合均匀后，倒入花生油。放油的时候，要缓慢倒入，这样子就不会出现水油分离。然后进一步搅拌混合5分钟。

西点班长从两袋雪白的面粉中各取部分称重，好奇的官微君忍不住发问，这两袋面粉有何不同？

“这袋是高筋面粉，这一袋是低筋面粉，高筋和底筋的比例是2:8。我们加点高筋面粉，会使面皮更有韧性。如果全部用低筋面粉做，做出来的月饼饼皮就会容易破。”说完，班长开始放入吉士粉，它可以使新鲜出炉的月饼看起来金黄灿烂。

班长还往搅拌机中加入“旧皮”，“这个旧皮，是之前发酵好的，相当于是面种。加进去，面皮会做的更快。而且，这个搅拌时间也不能太长，一般5分钟左右就可以了，搅拌得太久，做出来的皮会太紧，包馅的时候就会容易破。”

搅拌好的饼皮，需要静置2小时。拥有二十多年月饼制作经验的西点班长，在与官微君交流的一字一句中，充分显示出他在广大饭堂十多年来对美食制作的严谨态度和热情初衷。

馅料

五仁馅

面皮制作暂时告一段落，接下来就是馅料制作。

“广大五仁”月饼的五仁馅，种类多，份量足，制作耗时长。”‘料头’就相当于我们炒菜要提前放的酱油耗油这些。”

班长生动形象地比喻，光是“料头”，就有六种食材——玫瑰、芝麻酱、橘饼、酱油、盐、汾酒，满当当一盆。

“料头”制作完成后，终于来到重头戏——五仁馅的制作。

“传统广式五仁是指核桃仁、杏仁、瓜仁、芝麻、榄仁。但是由于这几年榄仁的价格上涨过多，考虑到成本问题以及学生对于月饼价格的接受程度，我们改良了五仁配方，用腰果来替换榄仁。”班长一边和官微君介绍，一边紧张有序地准备。

“我们还要加糖冬瓜和冰猪肉，猪肉是提前用糖腌制好的。”高温烘烤会使猪肉散发出肉质特有的香味和鲜味，丰富月饼的口感。看着班长下料的那股猛劲，工作台上堆成一座小山的食材，我们可以想象，几个小时后，新鲜出炉的“广大五仁”会是怎样的“神仙美味”！

“金边白肚五仁型，五仁馅入口松软却不松散，视为上乘！”

蛋白莲馅

这边做着五仁馅，另一边的工作台也没闲着，开始制作蛋黄莲蓉馅。

“我们要用盐和酒浸泡咸蛋黄，去腥味。莲蓉的话，我们一直选用的都是荣华饼家用的顺南莲蓉。”

一颗颗圆滚滚、橘黄色的咸蛋黄，在灯光的照射下，泛着诱人的光泽。清香扑鼻的莲蓉馅将会在点心师傅的手里变幻出不同的形状， 发挥出原本的色香。

制作

师傅娴熟的手法，几秒之内，一个个圆滚滚的“月饼球”就做出来了。

“包月饼，讲究手感。包之前，双手要沾点面粉，这样子拿馅就不会粘手。下面这只手要托住馅料，大拇指握回来，把馅包住。用点力转起来，但不要转得太快，不然包出来的皮厚薄不均匀，容易破。”

“上面那只手就要抓住蛋黄，把它固定在中间。控制力度往下压，把馅包进去。”

身旁的阿姨，驾轻就熟地为我们展示和讲解包月饼的要点。

“在广大饭堂工作了十几年了，每一年，都是我们为大家制作中秋月饼，经常做，有经验嘛。”

说到在饭堂工作的经历，阿姨笑了起来。

“我们这里的员工，都是看着广大的饭堂不断变好的。今年暑假，四个饭堂都在装修。兰苑三楼二楼和菊苑一二楼，天花板全部更新。梅苑三楼和竹苑装修升级。我们的菜色，也在不断增加，尽最大努力满足大家伙的需求。”

阿姨说到饭堂的改善，脸上尽是欣慰和喜悦。他们，热情服务广大十余年不改。广大，也永远是他们心中温暖的家。

出模

做好的“月饼球”，还需要用广大专属的月饼模具来“凹个美美的造型”。

“把月饼敲出好看的形状，也是有些小技巧的。把做好的月饼球放进去的时候，要注意把皮厚的那一面朝下，皮薄的那一面朝上。放进去之后，用力要均匀，使点力气，按出形状。我们这个模具通了气，轻轻一按，月饼就出来了。”

师傅示范了几次，热情地邀请官微君，尝试自己敲月饼。

第一次敲月饼，很期待待会儿呈现出来的月饼模样。“啪” 的一声，敲出一个可爱的样子。

烘烤

一个月饼的诞生，需要历练一番，烤炉就是它们的修罗场。

“我们烤月饼之前，要喷一次水。面火220度，底火160度，第一次烤13分钟。烤完第一次，月饼还要回炉重造的。拿出来，摊凉一下，刷蛋液。刷之前，先把刷子用毛巾擦干。沾了蛋液，先不急着刷，要在白板上反复刷几次。这样，刷子上的蛋液量会比较适中，烤出来的月饼，下会色泽均匀金黄。”

“我们要刷两次蛋液，刷完了，就要烤第二次，两次的时间差不多。”

在烤炉房工作的师傅，都会随身带着一个大水壶。因为烤炉温度高，工作量大，通常烤一批月饼，就有几百个。

包装

色泽金黄诱人，散发扑鼻香气的月饼正一排排地躺好在盘子里，等待着最后一步工序——包装。

“我们把月饼摊凉到60度左右，就会开始打包装。”动作迅速娴熟的师傅一下一个，不一会儿，几百个月饼就包装完毕，华丽登场。

看到这里

你猜到月饼里都塞了什么吗

除了丰富的馅料

还有饭堂阿叔阿姨的用心和辛劳

有包含在里面对家人的思念

有对于中秋佳节每个人不同的意义

中秋一夜

思念一方

唯有团圆 可解心中万千思绪

在家相聚也好 在校赏月也好

不妨买一个广大月饼

这是广大人独有的一份中秋祝福

往期回顾

封您好面 | 张凯滢

文字编辑 | 刘婷 张凯滢

图片摄影 | 张凯滢

视频制作 | 张凯滢

动图制作 | 张凯滢

微信编辑 | 何嘉昕

校您好稿 | 李雅洁

责任编辑 | 张凯滢 李振